Que signifie la fermentation anaérobie pour le café ?

Tout café commence sa vie comme un fruit et doit subir plusieurs étapes de transformation afin d'émerger à la fin comme le café fini que nous connaissons et aimons. L'une des premières étapes (et des plus critiques) du parcours du café est appelée "transformation", un terme générique qui fait référence à la façon dont le fruit rouge mûr est retiré de la graine de café. Cette étape peut être le lavage (ou non), le dépulpage et le séchage du café à la ferme, à la station de lavage ou au moulin. C'est à travers le style de traitement que le café peut prendre des caractéristiques de saveur supplémentaires au-delà de la variété et du terroir, en raison du style dans lequel il a été manipulé. Certains des styles de traitement du café les plus populaires, notamment le processus lavé, naturel et au miel, pour n'en nommer que quelques-uns.

Une autre forme de traitement est appeléefermentation anaérobie , qui fait référence au manque d'oxygène (an-aérobie). Dans le traitement anaérobie, un producteur a spécifiquement privé l'environnement environnant du café d'oxygène pendant l'étape de fermentation, ce qui peut avoir des effets uniques sur son profil de saveur ultime. La privation d'oxygène peut se produire dans un sac, une cuve ou un autre récipient qui limite la capacité de l'oxygène à atteindre le café pendant sa fermentation. L'oxygène peut être libéré via une valve unidirectionnelle, ou spécifiquement expulsé en forçant le dioxyde de carbone dans le récipient (voir plus à ce sujet ci-dessous). Cela permet une phase de fermentation plus longue sans que les risques de surfermentation et de notes désagréables ne soient ajoutés au café, comme cela pourrait se produire dans un environnement ouvert (comme lors du style de traitement "naturel").

La fermentation anaérobie provient plus ou moins directement du monde de la vinification, où les raisins sont fermentés dans des récipients fermés pour atténuer la température, l'oxygène et d'autres facteurs qui affectent la fermentation des raisins.

Le Champion du Monde Barista 2015 Sasa Sestic est généralement crédité d'avoir porté ce concept du vin au café, après avoir été inspiré par un vigneron dans sa maison de Canberra, en Australie. Lors du championnat du monde de barista 2015, Sestic a utilisé une variété rare de café colombien traité avec une variante spécifique de traitement anaérobie appeléemacération carbonique , dans lequel l'oxygène est expulsé par le CO2. La macération carbonique est historiquement associée à l'élaboration des vins de Gamay à fruits rouges du Beaujolais, et désormais de vins contemporains plus légers et fruités. Vous pouvez trouver des viticulteurs travaillant dans ce style dans presque tous les coins du monde viticole, de l'Oregon au Chili en passant par la Nouvelle-Zélande, la France, l'Espagne et l'Italie.

Erwin Mierisch de Fincas Mierisch au Nicaragua, dont les fermes expérimentent ce processus depuis 2018, souligne non seulement la durée de la fermentation, mais l'avantage supplémentaire du contrôle de la température dans le cadre de ce processus. "D'après notre expérience, nous avons remarqué que la température (ambiante et masse de café) jouera un rôle déterminant dans le type de saveurs présentées", déclare Mierisch, ajoutant que la variété de café est également un acteur clé. "Dans les fermentations plus chaudes, on retrouve des notes plus intenses comme les épices brunes (la cannelle, le clou de girofle, la cassonade étant courantes), et dans les fermentations plus froides (on fermente à 8-10°C), on retrouve une acidité plus nette et vibrante, avec des notes rehaussées des notes déjà trouvées dans le café." (Mierisch ajoute qu'à Fincas Mierisch, ils préfèrent le résultat de fermentations plus fraîches.)

L'introduction de contrôles environnementaux dans le traitement du café prend en effet du temps, dit Mierisch à Sprudge, mais cela ne doit pas nécessairement être coûteux. « Nous avons eu du succès avec la fermentation dans des sacs Grainpro, ainsi que les barils en plastique bleu traditionnels qui sont très courants », dit-il. Ces méthodes sont abordables pour l'entrée de gamme, mais ne permettent pas le contrôle le plus précis des variables. Quant à l'investissement en temps, il est plus important : la R&D et l'expérimentation sont nécessaires pour exécuter une fermentation anaérobie réussie, et bien sûr cela signifie que l'on peut risquer de perdre son lot de café si le traitement ne se déroule pas comme souhaité.

"Les producteurs utilisent désormais des réservoirs en acier inoxydable qui peuvent contrôler la température, la pression et le pH", explique Mierisch. « Cela vous donnera plus de contrôle et de cohérence. Le niveau d'investissement dépendra du producteur et de ses capacités financières. Comme il y a un plus grand risque de perte, nous avons essayé de limiter la taille des lots à 10 sacs de 69 kg maximum.

Mierisch voit le nouvel intérêt comme déclenchant une mini "révolution scientifique" parmi les producteurs de café. "Les producteurs se rendent compte que nous n'avons plus à laisser faire la chance pour améliorer leur qualité, nous avons plus de contrôle que jamais", dit-il.

"Si les gens sont prêts à payer des prix plus élevés pour ces types de processus, alors j'espère que les producteurs auront plus de capital à réinvestir dans leur traitement, ce qui pourrait éventuellement rendre cela plus pratique pour les producteurs."

Enfin, Mierisch souligne que les sauts agronomiques fournis par la technologie - les producteurs étant aujourd'hui en mesure de partager rapidement des informations à l'échelle mondiale - ont permis une expérimentation accrue avec un risque de perte diminué. La fermentation anaérobie est, à certains égards, le terrain d'essai le plus récent du café pour notre ère de l'information - une expérience dont nous pouvons tous bénéficier.

Liz Clayton est la rédactrice en chef associée de Sprudge Media Network. Lire la suite Liz Clayton sur Sprudge.